El jamón

 El jamón
Comparte este contenido rápidamente en:

Mucho se habla sobre la exquisitez del caviar Báltico o del foie de canard y su fineza al paladar; se han escrito ríos de tinta sobre el sabor de la langosta o las propiedades afrodisíacas de las ostras, Pero nuestro país dispone de una de las delicatessen que puede llevar a la quintaesencia a nuestras papilas gustativas; el jamón.

El jamón, a primera vista, no es más que una pierna de cerdo. Es en su curación o preparado donde hallaremos el secreto de su éxito, en cualquiera de sus variedades: crudo, cocido, curado y ahumado. Asimismo, existen una infinidad de variantes, ya que cada región tiene su forma particular de tratarlos. El simple jamón crudo, se puede preparar deshuesado, relleno o asado, una vez se ha tenido bien macerado. El jamón cocido o jamón dulce, proviene de la antigua costumbre de cocer el hueso de los jamones salados para desprender los últimos trozos de carne que quedaban adheridos a él y eran difíciles de extraer en periodos de hambruna. Pero el auténtico “jamón” es el curado, ya sea país o serrano. Se suele servir en entremeses, mezclado con piña o melón, como aperitivo, en bocadillos o como ingrediente en algunos platos (verduras salteadas, habas a la catalana,,,). Incluso, como regalo, es un acierto seguro.

Y de entre todos estos jamones, el rey es el denominado jamón ibérico, ya que proviene del cerdo cuya raza ostenta el mismo nombre y que es única. La peculiaridad de este cerdo, estriba en su capacidad para integrar la grasa en sus carnes magras. De entre los jamones que dan estos cerdos, los más apreciados son los llamados serranos, a partir de cerdos criados con bellotas y que son típicos de Extremadura, Salamanca y Granada y cuyo aire seco resulta esencial para su curación. Y aún dentro de esta particularidad, existen diferentes clases de jamones ibéricos:De bellota: de cerdos criados únicamente de bellotas y en libertad, campeando por las dehesas. De recebo: igual que los anteriores, pero que en los últimos meses reciben una alimentación complementaria de pienso. De cebo: cerdos alimentados en las dehesas, pero con piensos autorizados. Las motas o puntos blancos de estos jamones, lejos de lo que se pueda pensar, son una garantía de calidad, ya que indican un bajo contenido de sal y un largo y lento proceso de curación. Hay varias Denominaciones de Origen del ibérico. Las más importantes son: Dehesa de Extremadura, Guijuelo de Salamanca y Jamón de Huelva. Otras denominaciones, como la de Teruel, son de excelente calidad, pero no son ibéricos. También existen los jamones curados con salmuera, los país del Mediterráneo y los preparados con pimentón, típicos de Galicia.

DISTINGUIR UN JAMÓN IBÉRICO

· Las piezas suelen pesar entre 5 y 8 kg.
· Su tiempo de curación es entre 18 y 30 meses.
· Grasa amarillo-grisácea y blanda. 
· La pata debe estar depilada y ser fina. 

También, en la mayoría de los casos es negra.

El dedo, al presionar, se ha de hundir fácilmente en la grasa exterior. Esta misma grasa, gracias a la acción de calor de los dedos, se transforma en grasa deslizante.

· Si el jamón es de pienso, la grasa es más densa y blanca y se transforma en bolitas entre los dedos. El corte de la pata es en forma de V, con el hueso pelviano a ras de jamón.

· Al cortar sus lonchas, presenta vetas blancas a causa de las infiltraciones de grasa en su carne. Siempre y sin excepción, llevan denominación de origen.

Post relacionados: