La Gruyère: Mucho más que chocolate y queso suizo
illa amurallada de Gruyères
En los verdes prados alpinos de la Gruyère pastan las vacas frisonas con sus distintivos trajes blancos y negros. Sin prisas. Su leche servirá para elaborar el famoso queso de Gruyère y la exquisita doble crema – ingredientes esenciales en la cocina del cantón de Friburgo. Y también, muy importante, el chocolate Cailler.
La Poya, la subida de los rebaños a los pastos de verano, y el desalpe, la bajada hacia los corrales en otoño, son dos eventos festivos de primer orden en este distrito agrícola de 40.000 habitantes del cantón de Friburgo, al que denominan, muy acertadamente, la verte Gruyère. Recibe su nombre de la pequeña villa amurallada de Gruyères, coronada por su castillo del s. XIII, que se yergue sobre una colina dominando el valle del Saane. A sólo 30 minutos de Friburgo en coche, ha sido declarado el pueblo más hermoso del Sur de Suiza. Una única calle principal, que luego se bifurca, asciende hasta el recinto del castillo. Justo a la entrada nos topamos con el sorprendente museo HR Giger, en el que se expone el universo delirante, retorcido y tenebroso del diseñador de Alien – enterrado en el cementerio local. Al otro lado de la calle, el bar HR Giger nos recibe con una decoración espectacular.
El castillo, el segundo más visitado de Suiza, conserva una colección de mobiliario, objetos y frescos de diferentes épocas. Pero es la panorámica de los jardines franceses desde el balcón que pone la guinda en el pastel. Cuenta la leyenda que Gruèrius, el bárbaro que fundó la ciudad eligió la grulla blanca como su escudo de armas. Sigue siendo el símbolo de la villa y la vemos en todas partes. El camino de ronda que rodea el pueblo resulta un bonito paseo para descubrir las murallas cubiertas y admirar el paisaje que nos rodea.
Al pie de Gruyères, en el pueblo de Pringy, encontramos la Maison du Gruyère, la quesería de degustación donde podemos aprender cómo se elabora el famoso queso sin lactosa con denominación de origen protegida cuya tradición se remonta al s. XII. Lo hacen a vista del público en 4 grandes cubetas de cobre con capacidad para 480 litros de leche. Una vez cuajadas, estas grandes ruedas de 35 kilos maduraran en la bodega hasta 18 meses, debidamente etiquetadas con la fecha de elaboración y el origen de la leche. Es importante saber que la leche de verano, la de los pastos, es mucho más rica y sabrosa y que eso se nota en los quesos – son los etiquetados como alpage. El museo tiene un restaurante que ofrece cocina tradicional como fondue, pero mi consejo, si se tiene la oportunidad, es acercarse a un chalet tradicional de montaña (bouvette d’alpage) para degustar este plato en un entorno realmente campestre. Como Chez Boudji, en Broc, con su tejado tradicional de listones de madera. Existen dos variantes de fondue: Moitié-moitié – mitad gruyere, mitad vacherin, vino blanco y kirsch-, o vacherin -con sólo esta variante de queso, más suave y sin alcohol. Importante: jamás acompañar una fondue con agua. Mejor vino blanco, que en Friburgo los hacen muy buenos. No olvidéis probar los merengues con doble crema.
Podemos digerir la comida recorriendo alguno de los numerosos senderos de la región, acercándonos al desfiladero de la Jogne, por ejemplo, o ascendiendo al Molèson. Si caminar no es lo nuestro, tranquilos, un teleférico y un telecabina nos suben hasta la cima de este emblemático pico de 2002m, que nos ofrece una panorámica de 360o de Suiza, tanto de los Alpes y el lago de Ginebra a un lado como del cantón de Friburgo al otro.
Tras el esfuerzo, podemos bajar a relajarnos a los Bains de la Gruyère, en Charmey, un spa con tres áreas de piscina termal – una de ellas exterior-, con vistas a las montañas, hammam y saunas (una de ellas nudista).
La primera atracción turística de la Gruyère es la Maison Cailler, el museo del chocolate. Fue el nieto de François-Louis Cailler, primer chocolatero suizo y fundador de esta empresa familiar, quien abriría la fábrica en Broc, cerca de los productores de leche. Alexander desarrolló un método único para elaborar el chocolate con leche condensada, la única marca del mundo que lo hace. Una visita interactiva nos explica la historia del chocolate para terminar en un espacio de degustación sin limite de los principales productos que de la marca comercializa, ¡delirante!
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