El magret de pato
Es probable que la carne de pato sea una de las menos consumidas, si bien posee un sabor muy agradable además de una gran variedad de posibilidades a la hora de cocinarlo. Aunque se trata de un ave, su carne es bastante grasa en comparación por ejemplo con la del pollo, sin embargo su contenido en colesterol es similar. En este caso al eliminar la grasa que el magret va soltando durante su cocinado, el contenido graso y calórico del plato va a disminuir de forma notable. Es una carne rica en diferentes vitaminas entre las que destacan la B12, el ácido fólico y la vitamina A, esta última con acción antioxidante. El modo de preparar el pato, hace que esta sea una receta propia de días señalados como por ejemplo las Navidades, aunque si se omite el acompañamiento, el pato es una carne que se puede consumir de un modo más habitual a no ser que se tengan niveles altos en sangre de ácido úrico, triglicéridos o colesterol.
MAGRET DE PATO A LA FIGA CURTA
INGREDIENTES (para 4 personas): 2 pechugas de pato. 300 gramos de higos secos. 2 decilitros de caldo de carne. 2 decilitros de vino dulce. 2 decilitros de nata liquida para cocinar. 40 gramos de azúcar. Vinagre de Jerez. Sal y pimienta negra.
Ponemos los higos en maceración con el vino dulce, el azúcar y el vinagre durante 2 horas. Realizamos unos cortes en el magret o pechuga de pato, en la zona de la piel pero sin llegar a la carne, en forma de cuadrados quedando cuadriculada la piel del magret. Estos cortes los realizamos con un cuchillo muy afilado.Transcurridas las dos horas necesarias para la maceración de los higos, escurrimos y aprovechamos para la elaboración de la salsa el líquido de la maceración. Pelamos los higos y los cortaremos de forma transversal, haciéndoles una base para que se puedan aguantar en el plato en el momento de servir. Por otra parte, mezclamos el caldo de carne y el liquido de maceración de los higos y los ponemos al fuego en un cazo. Reducimos hasta obtener una salsa densa. En ese momento introducimos los higos en la salsa para que adquieran los aromas y el sabor provenientes de la salsa.
Reservamos los higos hasta el momento de emplatar. En una sartén antiadherente sin aceite asamos el magret, en primer lugar por el lado de la piel. Con una cuchara vamos retirando el exceso de grasa resultante del asado del magret. Cuando la piel adquiera un tono tostado damos la vuelta y dejamos que se cocine por el lado de la carne unos 5 minutos bajando la intensidad del fuego. Ponemos a punto de sal y pimienta el magret y dejamos reposar 2 minutos antes de filetear. En el momento de servir cortamos finamente el magret, y procedemos al emplatado del mismo. Alternaremos filetes finos, de 1 cm de grueso de magret de pato e higos, que colocaremos en forma circular.
