Hierbas en la cocina

DESDE SIEMPRE Y DE MANERA ESPECIAL EN LA GEOGRAFÍA MEDITERRÁNEA, LAS HIERBAS AROMÁTICAS HAN SIDO TAN IMPORTANTES EN LA COCINA, QUE POSADAS, LUGARES DE RESTAURACIÓN Y POR SUPUESTO, CASAS NOBLES Y PALACIOS, DISPONÍAN DE JARDINES PROPIOS DEDICADOS AL CULTIVO DE ESTAS PLANTAS, CON FINES CULINARIOS. CON EL TIEMPO Y LAS INFLUENCIAS DE OTRAS COCINAS, USOS Y COSTUMBRES, EL ESPECTRO DE PLANTAS QUE PODEMOS UTILIZAR HA CRECIDO, DE MANERA QUE SU USO, QUE HACE CADA VEZ MÁS AUDAZ, DA RESULTADOS QUE VAN DE LO TRADICIONAL A LO EXQUISITO.

Actualmente, las hierbas aromáticas se pueden encontrar en cualquier supermercado, incluyendo, si se trata de grandes superficies, las más exóticas. Muchas de estas hierbas se conservan muy bien congeladas durante varios meses y aunque pierdan su aspecto inicial, mantienen el sabor. También podemos encontrar algunas variedades, en formato desecado. Las ideales para utilizar así son las que retienen sus aceites esenciales y, de haber sido cultivadas en climas cálidos, un fuerte aroma y sabor, como el orégano y el estragón. También hemos de tener en cuenta, que muchas de ellas se pueden cultivar en un pequeño jardín o incluso en una maceta, en la terraza, balcón o ventana.

La albahaca es una de estas hierbas, que no necesita apenas cuidados. Se trata de una planta originaria de la India pero que se ha adaptado fácilmente a nuestro clima. Como llegó al mediterráneo en tiempos antiguos; muy posiblemente gracias a las tropas de Alejandro Magno, es habitual encontrar su olor, impregnando las calles de muchos pueblecitos griegos, que la cultivan en sus balcones y ventanas. Combina bien con el ajo, el aceite de oliva, el limón y los tomates, por lo que su uso resulta muy acertado en ensaladas y pastas. Es, además, imprescindible para la realización del pesto italiano. 

La menta es una planta perenne, por lo que es posible usarla todo el año. Se da fácilmente en toda la cuenca mediterránea y tiene un sinfín de variedades, desde el poleo, esencial para infusiones, a la Bowles, de fino sabor. Se usa, generalmente fresca y complementa de maravilla con patatas, berenjenas y todas las legumbres, así como el pescado asado y el cordero al horno o la parrilla.

El tomillo silvestre, es otra de las bases de nuestra cocina. Se da en tierras de secano, por lo que se puede utilizar desecado. Es fuertemente aromático, en cualquiera de sus cientos de variedades y resulta esencial para dar un toque de sabor a los asados de carne. También se utiliza en guisados, salsas, picadillos y marinadas.

La mejorana es una planta que realza cualquier comida. Cuando se trata de su variante picante, recibe el nombre de orégano. Mientras que la primera tiene un sabor picante y dulzón, bastante sutil, la segunda es de propiedades más robustas y se detecta inmediatamente en cualquier plato. La mejorana se complementa excelentemente con quesos y verduras, mientras que el orégano da un toque especial a las salsas elaboradas para la pasta o los estofados fuertes.

El perejil es sumamente común en cualquier cocina, con su sabor fresco, penetrante y levemente picante. No hay picada donde no sea bienvenido, particularmente combinado con el ajo, que adorna con un toque especial patatas, pescados y carnes a la parrilla. En Francia se añaden sus hojas, finamente trituradas, a las mantequillas saladas.

El cilantro es valorado tanto como condimento, como por sus propiedades curativas. Es tanto una especia como una hierba, ya que sus semillas, de perfume anaranjado, son un importante condimento de platos dulces y salados. El sabor de sus hojas, con un cierto toque de tierra, menta y perejil, acompaña bien cualquier comida, particularmente las exóticas o las patatas, judías o almejas portuguesas.

El romero es la más hermosa y aromática de todas las hierbas. Solo con tocarlo, despide un intenso perfume que evoca el Mediterráneo. Su aroma es intenso, alcanforado y con una nota de nuez moscada y lavanda. En Italia, la han convertido en su hierba favorita ya que combina muy bien con el ajo y el vino. Se consiguen excelentes resultados, poniendo una ramita debajo de la carne de cerdo o cordero al horno o en marinadas destinadas a caza o pescados grasos, como las sardinas y la caballa.

Las hojas del laurel, se pueden utilizar, tanto frescas en marinadas, como secas en potajes, cocidos y estofados, así como adobados. Lo que poca gente conoce es su uso en platos dulces, como cremas y tartas, a las que confiere un sabor delicado.

Las cebolletas tienen un leve aroma de cebolla, aunque un tanto picante. El ajo puerro es un intermedio entre el puerro y las cebollas, mientras que el ajo seco es picante y penetrante, incluso áspero en algunas ocasiones. Las primeras son ideales para guisos en combinación con verduras y legumbres. El ajo puede condimentar ensaladas, marinar carnes y pescados y hasta convertirse en base de salsas como el all i oli catalán.

El hinojo es uno de los cultivos más antiguos del Mediterráneo. Hasta Carlomagno, en el 812, ordenó por decreto que se cultivara en todo su imperio. Todo el es comestible. Muy apreciado para condimentar pescados o para cocinar en potajes junto a patatas, arroz, lentejas o col, a las que confiere su sabor entre anisado y a regaliz..

Muy similar a la semilla del anís es el perifollo dulce. En los países francófonos, su llegada al mercado anuncia la primavera. De dulce aroma y suave sabor de anís combinado con estragón y comino, puede congelarse, pero pierde sus cualidades si se seca. Condimenta platos de huevos, judías verdes, champiñones o aves, pero hay que añadirlo al final de la cocción para que no pierda su volátil aroma.