El Sashimi

La cocina japonesa cada vez más esta triunfando en nuestro país, sin duda las exóticas especialidades niponas se han convertido en los platos estrella de la gastronomía oriental. La comida Japonesa resulta muy satisfactoria en el mas amplio de los sentidos: además de ser deliciosa tiene un bajísimo aporte en grasas, de una preparación aparentemente fácil, con una presentación muy vistosa y sobre todo, muy saludable, puesto que solo utiliza productos de temporada los mas frescos y de mayor calidad.

Por ello los japoneses destacan por sus figuras esbeltas así como su longevidad, y en parte de esto se le ha atribuido a su dieta. Los métodos de cocción ( hervido, a la plancha, al horno, a la parrilla, al vapor o cocido en caldo a fuego lento) utilizando muy poca grasa añadida, no incluye salsas pesadas ni indigestas, en cambio si utiliza sutiles sazonadores para potenciar el sabor natural de los alimentos.

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Algunos platos japonenses pueden parecer insípidos; quizás os lleve cierto tiempo para llegar a apreciar su delicioso sabor. Se enfatiza mucho en la frescura y calidad de los productos crudos, en su tratamiento desde la preparación hasta la presentación en la mesa. Los japoneses creen que la comida debe parecer tan buena como sabe, que debe resultar atractiva en todos los sentidos.

El sashimi se suele tomar al comienzo de la comida, antes de que las papilas gustativas estén sobrecargadas de otros sabores. Fuera de Japón, el pescado que se vaya a utilizar para preparar sushi y sashimi debe ser el de temporada, y sobre todo , tener una garantía de calidad y manipulación de primer orden. Este pescado debe tener una textura firme, agradable olor a mar ( pero no “ a pescado” ), las agallas deben ser de color rojo vivo y los ojos claros y brillantes, aunque el contacto con el hielo puede llegar a enturbiarlos. Si podéis comprar el pescado entero, partirlo en filetes en casa o si lo prefieres compra los filetes de atún en tu pescadería de confianza; como que el pescado pierde color una vez cortado preparadlo justo entes de llevarlo a la mesa, la carne de un mismo atun puede tener diferentes tonalidades de color pasando del rojo al rosa dependiendo de la parte del pez de la que proceda.

Las guarniciones y salsas de acompañamiento no son puramente decorativas, pues realzan el sabor del pescado. El rábano blanco gigante conocido como daikon, ayuda a digerir el pescado ya que reduce su grasa, mientras que el jengibre encurtido limpia el paladar entre los distintos bocados de pescado, una forma apropiada es extender una mínima cantidad de wasabi, el picante rábano japonés, en cada trozo de pescado y luego mojarlo en la salsa : diluyendo el wasabi en la salsa solo se consigue atenuar ambos sabores.

Lo mas importante tal como hemos comentado anteriormente, para prepara un perfecto sashimi es utilizar un pescado absolutamente fresco, por ello seleccionaremos un atún de gran calidad para servir cuatro porciones como entrante. Utilizad un rallador de cocina para cortar el daikon en finas tiras; necesitaréis un tronco de unos 7 centímetros de largo con un diámetro de 5 centímetros para esta cuatro raciones.

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200 g de daikon cortado en tiras muy finas
400 g de atún fresco (maguro)
2 cucharaditas de wasabi
2 cucharadas de jengibre encurtido rosa (gari)
80ml de salsa de soja japonesa

Primero, pondremos a remojar las finas tiras de daikon en un cuenco con agua helada durante 15 minutos; después lo escurriremos bien. Segundo, colocaremos el atún en una tabla para cortar; con un cuchillo afilado, muy afilado, cortaremos rodajas de unos 6 m m en ángulo recto a la veta del pescado, sosteniendo la pieza del pescado sin piel con los dedos y cortando con el cuchillo casi en vertical a la tabla. Tercero, repartiremos las rodajas de atún en los platos; servir cantidades iguales de daikon junto al atún. Cuarto, adornar los platos con cantidades iguales de wasbi y jengibre encurtido; servir en un cuenco separado la salsa de soja.

NORMAS DE ETIQUETA JAPONESA
Cuando se sirve sashimi acompañado de salsa de soja y wasabi, es tradicional servir el wasabi y la salsa de soja por separado, es decir sin mezclar los ingredientes. El wasabi no mejora en nada el sabor o la textura de la salsa. Comed un poco de jengibre encurtido rosa (gari) o daikon a tiras para limpiar el paladar entre uno y otro bocado.